Nie wiecie jak podróżować, dokąd i kiedy? To proste – podróżować jakkolwiek, gdziekolwiek i kiedykolwiek. Każdy sposób, każdy temat i każda pora jest dobra.
Szukam w necie, znajduję mapy z naniesionymi granicami umownych regionów. Nakładam na siebie i już w głowie powstają pierwsze plany wyjazdowe… może pierwsze projekty.
Mieszkam niemal dokładnie na granicy ziemi pałuckiej i kujawskiej, w miejscu gdzie przenikają się wpływy kuchni wielkopolskiej i mojej rodzinnej – kujawskiej. Niemal idealnie – podróżowanie wokół domu z pewnością dostarczy mi wielu interesujących ciekawostek o charakterze geograficznym, historycznym i kulturowym oraz doznań smakowych, które dla mnie w podróżowaniu są na tyle istotne, że w pamięci pozostawiają trwałe skojarzenia z miejscami, w których bywam. Tak staram się je zapamiętywać – poprzez sparowany obraz i smak.
Zacznę od charakterystyki smaków. Warto wiedzieć co i gdzie powinno dać się znaleźć…skąd to się wzjęło. Mam w planie trzy regiony kulinarne nieco różniące się od siebie smakami dawnych kuchni.
Kuchnia kujawska, której podstawą są produkty zbożowe i warzywa (przede wszystkim ziemniaki i fasola) oraz owoce (śliwki i jabłka), a istotnym składnikiem drób (gęsi i kaczki) i ryby jest mi bardzo bliska. Moja babcia ze strony mamy, którą bardzo dobrze pamiętam, była w moich oczach mistrzynią smaku i rozmaitości. Wydawało mi się, że niemal z niczego potrafi wyczarować, albo raczej upichcić wszystko. To chyba ona spowodowała, że moje kubki smakowe są tak wyczulone, że potrzebują nieustannie subtelnych odmienności z pozoru tej samej potrawy. Podróżowanie daje doskonałe okazje ku temu, a z których bezlitośnie dla swojego organizmu korzystam.
Wracając do kuchni kujawskiej i do faworytów odróżniających ją od innych, na prowadzenie dla mnie wysuwa się zdecydowanie czernina z golcami (zupa z kaczej krwi, gorzej brzmi niż smakuje, zapewniam), z dominującą słodko-kwaśną nutą i wyczuwalnym aromatem ziół (majerankiem i cząbrem). Podawana często z tradycyjnymi kluskami ziemniaczanymi, na Kujawach wytwarzanymi z tartych, surowych ziemniaków z mąką żytnią. Babcia podawała ją z kluskami lanymi, podobnymi do tych z zacierki (zupy mlecznej z lanymi na nią kluskami mączno-jajecznymi) oraz dużą ilością podrobów, na których zapewne gotowany był wywar. Nie mogę się oprzeć – zamawiam, kiedy ją tylko znajduję na poczytnym miejscu w karcie dań, choć dobrze wiem, że nie każda obudzi w moje wspomnienia smakowe z dzieciństwa.
Jest takie miejsce, gdzie w ciemno mogę jechać, a czernina smakuje dokładnie tak, jak u babci i może też dlatego lubię kucharza (troszkę żartuję, nie obraź się kolego!). Krzysztof, bo jego tutaj wspominam, to stary kumpel, z którym sporo fajnego czasu spędziliśmy oddając się innej naszej pasji… Facet lubi zwierzęta i gotowanie, jedno i drugie doskonale z nim komponuje. Pozdrawiam gorąco Krzysztofie i szkoda, że nam się trochę czas wspólny skurczył!
Podobnie, jak z czerniną jest z kujawskim białym barszczem, z dodatkiem soku z kiszonej kapusty, czy żurkiem kujawskim na bazie wywaru z białej kiełbasy i gotowanej szynki. Irytuję się czasami, gdy zamawiam żurek, a dostaję biały barszcz, lub odwrotnie, co czasami się zdarza nie wiedzieć dlaczego.
Poza pysznymi zupami kuchnia kujawska to dania rybne, a w śród nich ryba po toruńsku z ciemnym piwem, przyprawami korzennymi i oczywiście – toruńskim piernikiem.
Tej z domu rodzinnego nie pamiętam, ale w moich wyprawach udaje się taką znaleźć i poznać jej wyjątkowy smak.
Kujawskie złoża rybne to przede wszystkim szczupak, ale w kuchni znajduję śledzia w postaci smażonej (tzw. śledzie po kujawsku nadziewane cebulką z jajkiem i bułką tartą), czy na zimno (śledź z jabłkami i cebulą w śmietanie, którego osobiście uwielbiam na przystawkę).
W kuchni kujawskiej na stole z grupy warzyw zdecydowanie dominują ziemniaki. Dania z kartofli, zarówno te z dodatkiem różnego rodzaju mięsa jak i te łączone z innymi warzywami są wspomnieniem prawdziwie kujawskiego, domowego posiłku.
Kuchnia Pomorza i Kaszub to amalgamat dwóch nadmorskich regionów obficie czerpiąca z bogactw natury, zwłaszcza z wód morskich i słodkich zapełniając stoły potrawami, których nie znajduje nigdzie indziej w Polsce.
Wiekami lud Kaszub i Pomorza opracował i udoskonalił dziesiątki sposobów na przygotowanie ryb – gotowanie, smażenie, wędzenie, marynowanie. Stąd pochodzą przepisy na wszelkie zupy rybne, stąd też pochodzą szlachetne królewskie wędzone węgorze, stanowiące punkt charakterystyczny i dumę tutejszej kuchni.
Poza rybą swoje miejsce w regionie zajmuje drób, zwłaszcza gęsina. Gęś jest również tutaj podstawą przepisu na kaszubską czerninę, którą koniecznie trzeba spróbować i porównać w nutą smaku czerniny z kujaw. Również brukwianka jest zupą z brukwi żółtej gotowanej na wędzonej gęsinie.
Gęś podawana – podobnie jak na kujawach kaczka – z ziemniakami, stanowi jadło typowo wiejskie, a więc proste, bardzo sycące, dające wiele energii. łatwo znaleźć takie zestawienie w wielu karczemnych menu.
Okrasa, którą pamiętam z menu babci, okazuje się być również wyrobem z tego regionu. To rodzaj pasty do chleba, zrobionej z mielonego mięsa gęsiego wraz z tłuszczem, doprawiane wyrazistymi ziołami. Kroma świeżego, wiejskiego chleba posmarowana doprawioną okrasą, ogórek kiszony i wielki kubek świeżego mleka… Pewnie dietetycy i znawcy zdrowego żywienia oprotestują natychmiast to zestawienie, ale mam przeświadczenie, graniczące z pewnością, że nie wszystko, co rozkoszą dla naszych zmysłów jest zdrowe, a dla wielu filozofia „jem po to być żyć, nie żyję po to by jeść” jest całkowitym zaprzeczeniem koncepcji wypraw kulinarnych, z którą nie zachęcam polemizować.
Szukam dalej w przepisach regionalnych i znajduję ruchanki – placki z ciasta chlebowego lub drożdżowego, podawane na ciepło. Tradycja wypieku ruchanek z ciasta chlebowego sięga odległych czasów przedwojennych. Gdy zabrakło w domu chleba, gospodyni odrywała kawałek ciasta chlebowego i smażyła je na patelni, a potem podawała z cukrem i kawą zbożową. Ruchanki można też zrobić z ciasta drożdżowego i usmażyć je w tłuszczu na patelni.
Częstym dodatkiem do dań są owoce suszone – brzad. Robi się z nich kompoty, dodaje do mięs, a także przygotowuję zupę brzadową.
Również takie specjały, jak prażone jabłka z boczkiem i gotowane gruszki z makaronem należą do specjalności regionu.
Bazą tradycyjnej Kuchni Mazowsza i Kurpiów są przede wszystkim dary i owoce lasu, a więc grzyby, jagody, borówki, miód, a z mięs dziczyzna i drób. Mnogość warzyw i różnego rodzaju kasz były zawsze domeną kuchni Kurpiów, więc w połączeniu z produktami myślistwa i bartnictwa kuchni salonowej Mazowsza mamy całkiem interesujące kompozycje kulinarne.
Nie mam na myśli bynajmniej obecnej kuchni Mazowsza, bo ta może kojarzyć się z pizzą, albo kebabem symbolizującymi dominację kuchni napływowych i niekoniecznie polskich. Mówiąc o kuchni regionalnej mam na myśli przede wszystkim tradycje i potrawy wywodzące się z historycznych i geograficznych uwarunkowań, mam na myśli kuchnię prawdziwą…kuchnię naszych babć i taką też szukam na Mazowszu, choć bez połączenia z kurpiowską jest dla mnie zbyt mieszczańska.
Kuchnia kurpiowska jest prosta i naturalna. Cechuje się bardzo wyraźnymi i ostrymi smakami. Prym wiedzie ziemniak, kasza i mięso. Wszystko polane jest zwykle dużą ilością tłuszczu z cebulką lub skwarkami. Potrawy są zatem dość ciężkostrawne. Kaszę gryczaną podaje się tu z mlekiem, ziemniakami i burakami. Zupy zakwaszane są sokiem z kapusty kiszonej, a dla zaostrzenia smaku potraw, zwłaszcza mięs, dodaje się chrzan i ćwikłę. Kapusta jest bardzo ważnym składnikiem kuchni Kurpiów i Mazowsza. Je się ją w każdej postaci: kiszoną, w zupach i polewkach, na gęsto z sadłem, z grzybami, ze śmietaną, z olejem, cebulą, a także, bardzo często, z kaszą jaglaną.
Mięso (szczególnie dziczyzna i drób), często gości na kurpiowskich stołach. Kaczka z jabłkami czy pieczone i gotowane w kotle kaszanki, a także marynowane w solance i suszone wędliny to prawdziwe rarytasy tej regionalnej kuchni.
Kuchnia wielkopolska jest niewątpliwie najbardziej mieszczańską, wykształciła się przecież w jednym z największych regionów w Polsce, mającym istotne znaczenie administracyjne i polityczne, regionie zawsze bardzo uporządkowanym i dostatnim. Gospodarka regionu zawsze na wysokim poziomie, ziemie nie niszczone przez najazdy, zasobne w wiele naturalnych składników pozwoliły wykształcić kuchnię bogatą w duże ilości wieprzowiny, wołowiny, a także warzyw. Potrawy nie mają jednak, poza wymyślną nazwą, szczególnego charakteru jak dla mnie, odróżniającego je od innych regionów. Zabór pruski to wpływy kuchni niemieckiej, a z nią różnorodne dania z ziemniaków, lokalnie nazywanych pyrami i wydaje się, że dopiero te wpływy zbudowały charakterystyczną kuchnie utożsamianą właśnie z pyrami, przynajmniej ja tak ją odbieram.
Z takimi podstawami i zasięgniętą wiedzą ruszam w poszukiwaniu materialnych śladów tradycyjnych kuchni regionalnych, będących nieodłączną częścią kultur etnicznych regionów, przemierzając moim błyszczącym cruiserem krajobrazowe drogi centralnej Polski…
